在許多人的印象中，啤酒是舶來品，在19世紀(jì)末才傳入中國，但近幾年，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)中國人在幾千年前，就已經(jīng)學(xué)會了釀造啤酒。

西漢哲學(xué)著作《淮南子》中記載：“清涼美酒，始于耒佀。蘗造醴，曲釀酒。”說的是用發(fā)了芽的谷物釀出的酒，稱之為醴，與現(xiàn)在啤酒使用的原料及制作工藝有著極高的相似度。

可惜的是，西漢以后，醴逐漸失傳。明代宋應(yīng)星的《天工開物》中對此有明確記載：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”。人們在餐桌上再也見不到醴的身影。

幾千年后的今天，一群充滿理想主義的中國釀酒人跨越時(shí)間，將“醴”重新帶到世人面前，致敬源遠(yuǎn)流長的中國啤酒釀造文化。

如果說「醴」是中國啤酒的遠(yuǎn)方燈塔，象征著農(nóng)耕文明的智慧結(jié)晶，那么他們便是那群守護(hù)燈塔的人。在枯燥的文獻(xiàn)、反復(fù)嘗試與不斷推翻之間，他們以赤誠和熱愛，點(diǎn)亮千年時(shí)光的入口。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾在2018年的一次行業(yè)活動(dòng)中談到，白酒對中國文化講的很多，但中國的啤酒傳承文化的不多、講中國文化的更少，建議中國啤酒應(yīng)該加入一些中國文化。他還介紹到，中國古代有一種用發(fā)芽谷物釀造的低度酒叫“醴”，它是人類釀酒歷史上一個(gè)重要的存在。其實(shí)這也是啤酒的雛形。

受此啟發(fā)，華潤雪花啤酒董事長侯孝海當(dāng)晚就寫了一個(gè)內(nèi)部郵件：“我們有責(zé)任，有使命，來弘揚(yáng)中國啤酒的文化，并立志要做出一款叫‘醴’的酒”。

為了實(shí)現(xiàn)中國啤酒行業(yè)的理想，華潤雪花啤酒技術(shù)研究院院長、首席釀酒師、“中國釀酒大師”鐘俊輝，啤酒產(chǎn)品總監(jiān)劉月琴，技術(shù)骨干賀立東，王濤，以及Z世代技術(shù)新銳李志豪，迅速組成了一支“啤酒釀造研發(fā)天團(tuán)”。

鐘俊輝首先將手下員工分為幾個(gè)小組，去挖掘中國啤酒的歷史文化。

作為挖掘歷史文化小組成員之一的王濤，好幾個(gè)月都泡在電腦前看相關(guān)的文獻(xiàn)，從古代釀酒的原料到工藝，細(xì)致到從發(fā)酵的容器以及當(dāng)時(shí)釀酒的自然環(huán)境，一點(diǎn)一滴推敲，嘗試著還原文獻(xiàn)中“醴”的樣子。公司特地請來考古學(xué)家，對小組的研究成果進(jìn)行點(diǎn)評和修正。

經(jīng)過兩年多的打磨，2021年5月，華潤雪花“醴”穿越千年，正式與消費(fèi)者見面。華潤雪花“醴”的原料使用了與古法配方中高度吻合的有機(jī)黍米、有機(jī)薏米、有機(jī)粟米、蘭州百合，酒精度為8.0%vol，呈現(xiàn)琥珀色，泡沫潔白細(xì)膩，酯香明顯，保質(zhì)期可以長達(dá)兩年。

華潤雪花“醴”的釀造工藝上也盡可能地還原古法，王濤在研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，仰韶時(shí)期發(fā)酵的容器是尖底甕，因此醴的發(fā)酵罐也選擇了錐底，“包括像溫度、濕度等，我們也會盡量去模擬當(dāng)時(shí)的自然發(fā)酵環(huán)境”。

華潤雪花“醴”的出現(xiàn)，讓許多人知道，中國在數(shù)千年前已開始谷物釀酒，不僅是中國啤酒的回歸，也是中國千年釀酒文化的傳承。

2022年8月，鐘俊輝再次接到新任務(wù)：在現(xiàn)有產(chǎn)品醴的基礎(chǔ)上，進(jìn)行更高酒精度、更高原麥汁濃度的升級，研發(fā)釀造成一款烈性啤酒，并需要在年底之前完成。

具體研發(fā)工作落到啤酒產(chǎn)品總監(jiān)劉月琴帶領(lǐng)的研發(fā)小組身上。時(shí)間緊，任務(wù)急，組長劉月琴內(nèi)心充滿顧慮：時(shí)間太短了，任何一個(gè)產(chǎn)品都沒有過的，酒精度要求高，也不知道設(shè)備能不能支持，當(dāng)時(shí)就有點(diǎn)想打退堂鼓。

但想到已經(jīng)有過醴的成功經(jīng)驗(yàn)，劉月琴?zèng)Q定“拼一把”。

組長劉月琴與資深的啤酒產(chǎn)品經(jīng)理賀立東一起確認(rèn)了研發(fā)方向，小組里的青年技術(shù)骨干王濤與Z世代技術(shù)新銳李志豪負(fù)責(zé)具體的工藝與配方測試。小組在產(chǎn)品醴的基礎(chǔ)上重新篩選原料、測試酵母，“白天晚上設(shè)備基本就沒有休息過”，測試結(jié)果晚上才出，大家常常凌晨跑到實(shí)驗(yàn)室讀數(shù)據(jù)。

由于10度以上高酒精度的烈性啤酒是華潤雪花啤酒的首次嘗試，一般酵母的酒精耐受能力不強(qiáng)，所以酵母菌種如何去適應(yīng)這么高的酒精濃度，是一個(gè)難題。賀立東與小組團(tuán)隊(duì)將公司自有的及市面上的酵母菌種都拿來對比篩選，最后選定了3種，可謂“千里挑一”。經(jīng)過1個(gè)多月的反復(fù)試驗(yàn)，才最終敲定了醲醴釀造的酵母。

在提高酒精度的前提下，如何能依然保持口感上的平衡，也是團(tuán)隊(duì)面臨的一大挑戰(zhàn)。“高濃度的酒精對酵母有壓力，這可能會對釀造出來的風(fēng)味口感產(chǎn)生不好的影響”。因此，團(tuán)隊(duì)反復(fù)嘗試，在酵母的工藝條件上不斷細(xì)微調(diào)整。

王濤在執(zhí)行實(shí)驗(yàn)方案時(shí)發(fā)現(xiàn)，在原麥汁濃度高的條件下，酵母發(fā)酵得特別快。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，最終決定用“三段溫度發(fā)酵”，通過溫度去控制酵母發(fā)酵的速度和階段，以達(dá)到口感上的柔和。在排酵母時(shí)，王濤會反復(fù)調(diào)試設(shè)備，檢查酵母到底有沒有排放干凈，“我們這邊小型設(shè)備的閥門都是橫著裝的，豎著裝的話它閥門是疊閥，存在死角，酵母排不干凈”。

對于王濤來說，哪怕只是很少的酵母殘余，也會影響到酒的風(fēng)味。“這些微小的細(xì)節(jié)都需要格外注意”。

為了造就醇厚的酒香，團(tuán)隊(duì)借鑒中國古代用木質(zhì)儲酒容器的方法，找來檀香、沉木等有香氣的木桶，模擬古代的儲酒環(huán)境，最終在多方案對比之后，選擇了在發(fā)酵罐里加入橡木片。橡木風(fēng)味與酒精融合，酒的香氣更平衡了。

李志豪建議在瓶子封口上采用蠟封的形式。古人在信封上使用蠟封，表示這封信未被打開過，“在酒的最后一環(huán)用蠟封，也是賦予酒時(shí)光的力量，封藏了千年的寓意”。最終這個(gè)建議被采納，成為現(xiàn)實(shí)，蠟封赤紅如火，上方蓋有一個(gè)醒目的“醲”字。

在大家的共同努力下，「醲醴」的雛形在實(shí)驗(yàn)室中誕生，可以開始試制生產(chǎn)。但研發(fā)團(tuán)隊(duì)還沒來得及慶祝，新的問題隨之而來。

由于醲醴要投的原料量特別多，按照現(xiàn)場機(jī)器速度，整個(gè)投料過程預(yù)計(jì)需要一個(gè)多小時(shí)才能完成，投料速度比預(yù)期計(jì)劃慢很多，這很可能導(dǎo)致跟計(jì)劃的風(fēng)味不一樣。”第一次試制失敗了。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)立刻分析原因，結(jié)合現(xiàn)場設(shè)備改進(jìn)了第二版方案，對投料實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行了調(diào)整，并使用機(jī)器、人力結(jié)合的方式，才順利把投料速度提升到符合方案的要求。

當(dāng)時(shí)正值盛夏，研發(fā)團(tuán)隊(duì)和其他工廠同事輪流接力，把幾百斤的原料投完，大家已經(jīng)熱得渾身是汗。

最后，試制終于成功，研發(fā)團(tuán)隊(duì)才都松了一口氣。

“醲醴的研發(fā)時(shí)間很緊張，在釀造過程中有太多的未知。憑借20年的積累，在醴的基礎(chǔ)上，從量變到質(zhì)變，終于圓滿完成了醲醴的研發(fā)任務(wù)”。組長劉月琴的“拼一把”與整個(gè)團(tuán)隊(duì)的不放棄，最終收到了回饋。

2022年12月，醲醴如期面世，酒精度提高到12%vol，入口豐富醇香飽滿，溫潤的酒精感包裹著發(fā)酵產(chǎn)生的酯香、水果風(fēng)味，木質(zhì)和香草香氣延綿悠長。

紅棕色酒液中，蘊(yùn)藏著雪花人追溯中國千年釀酒文化的赤子之心與在傳承中創(chuàng)新的匠心精神；悠悠酒香里，散發(fā)著穿越千年的中國啤酒文化底蘊(yùn)。

雪花釀酒人腳踏實(shí)地，但也仰望天空。匠心是一種精神，更是始終傳承的團(tuán)隊(duì)基因。

2003年，華潤雪花組建技術(shù)中心，劉月琴開始跟著鐘俊輝一起工作，負(fù)責(zé)技術(shù)研究與產(chǎn)品研發(fā)。在劉月琴的心目中，鐘俊輝是一個(gè)很有科研精神的人，“做事非?？香@，肯較真”。

耳濡目染下，劉月琴也養(yǎng)成了「完美主義」的做事風(fēng)格，“在現(xiàn)有的條件上盡量追求更好”，大到一款酒的口味優(yōu)化，小到一個(gè)文檔的格式。

賀立東和劉月琴同年進(jìn)入華潤雪花技術(shù)中心工作，在研發(fā)新酒時(shí)，他有著一套細(xì)致的方法論，從市場分析到產(chǎn)品打磨，從原料測試到工藝優(yōu)化，每一步都需要扎實(shí)的數(shù)據(jù)支撐。

李志豪是95后，曾在德國學(xué)習(xí)啤酒專業(yè)，去年加入華潤雪花。作為團(tuán)隊(duì)里的「新生力量」，李志豪與王濤常有許多新想法，那些想法常常跳躍，但劉月琴總會鼓勵(lì)他們，“年輕人跳躍也是一種品質(zhì)，不然像我們，一板一眼，很多東西都做不出來了”。

作為團(tuán)隊(duì)里的引導(dǎo)者，劉月琴和賀立東不太像“領(lǐng)導(dǎo)”，他們更像老師，將自己二十多年經(jīng)驗(yàn)和積累毫無保留地教給團(tuán)隊(duì)里的年輕人，讓他們在向前的路上少走一些彎路，劉月琴說，“因?yàn)殓?span id="jpvvjxrt" class="keyword" style="margin: 0px; padding: 0px;">總也是這樣引導(dǎo)我們的”。

在華潤雪花啤酒的每一家工廠，都能見到這樣的標(biāo)語：每一個(gè)人都不簡單，每一瓶酒才放光彩。

醲醴背后的“研發(fā)天團(tuán)”是一個(gè)縮影，從首席釀酒師、中層技術(shù)骨干、到年輕技術(shù)新銳，在責(zé)任中傳承，在傳承中創(chuàng)新，用專業(yè)克服困難，用匠心釀造好酒。正是背后有許許多多這樣腳踏實(shí)地，仰望星空的雪花釀造人，組成了強(qiáng)大技術(shù)天團(tuán)，才能讓每一瓶好啤酒大放光彩。

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