你愛吃溏心蛋嗎?熱騰騰的拉面，配上半顆溏心蛋，流心的蛋黃蘸上點拉面湯，那口感超棒!

小時候我們吃的基本都是熟透的雞蛋，甚至煎蛋時還要有些焦。但隨著各國美食進入我們的生活，生吃雞蛋的機會越來越多，拉面里的溏心蛋，壽喜燒里的生雞蛋蘸料，還有傳統(tǒng)工藝制作的提拉米蘇……

但這些美味，勸你最好別吃，黃澄澄的蛋液，除了超棒的口感和豐富的營養(yǎng)，還隱藏著一些危險。

這件事，要從母雞如何制造雞蛋說起。

半熟蛋里面，到底有什么

我們對雞蛋再熟悉不過，但雞蛋是如何誕生的呢?

雞蛋最初只是母雞卵巢中的卵母細(xì)胞，隨著蛋黃物質(zhì)快速累積，形成了卵黃。它包含的營養(yǎng)足夠小雞最初 21 天的成長所需，這也是蛋黃如此有營養(yǎng)的原因。之后卵黃會到達輸卵管，即使沒有受精，也會繼續(xù)向下移動，并逐漸形成蛋白和抗菌蛋白膜。

之后它來到子宮，當(dāng)鈣質(zhì)沉積完成，蛋殼形成，我們熟悉的雞蛋就基本成型了。為了讓胚胎呼吸到空氣，看似光滑完整的蛋殼上，有將近 1 萬個氣孔。

雞蛋誕生的最后一步，是一道薄薄的蛋白質(zhì)角皮層，剛開始它會堵住蛋殼上的氣孔，以減緩水分流失，并阻擋細(xì)菌進入。

緊接著，雞蛋就從輸卵管末端的泄殖腔排出，不巧的是，雞屎的最后一站也在這里，幸好有蛋白質(zhì)角皮層，才能出淤泥而不染。

但這僅僅是暫時的，為了讓小雞獲得足夠的氧氣，角皮層會逐漸龜裂，蛋殼上的小氣孔們重新打開，若此時蛋殼上還覆蓋有雞屎等污垢，細(xì)菌就會慢慢污染雞蛋內(nèi)部，雖然還有層抗菌蛋白膜，但也架不住時間。

這些污染的細(xì)菌中，最危險的是沙門氏菌。雞是沙門氏菌的主要宿主，不僅可能污染雞肉，也可能污染雞蛋。

沙門氏菌會讓人腹瀉、嘔吐，對于免疫系統(tǒng)較弱的人，可能會患上更嚴(yán)重的疾病，甚至可能危及生命。

世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，每年有 5.5 億人患上腹瀉病，其中有 2.2 億是五歲以下的兒童，而沙門氏菌正是腹瀉病四大全球病因之一。

如果不希望感染沙門氏菌，請不要和你的雞親密接觸。隨著雞蛋煮熟，沙門氏菌就被殺死了，但溏心蛋或生雞蛋，可就說不好了。

2015 年 我國國家食品安全風(fēng)險評估中心指出，根據(jù)測算，我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達 300 萬人次。

由于中國并沒有生食雞蛋的習(xí)慣，所以雖然市售雞蛋會經(jīng)過清洗、殺菌以消滅蛋殼表面的有害菌，但對于沙門氏菌等致病菌，我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)至今為止也沒有設(shè)置相應(yīng)的限量要求。

所以，我們平時購買到的雞蛋，并不能保證沒有沙門氏菌，尤其是很多人喜歡的土雞蛋。

2013 年的一項研究發(fā)現(xiàn)，北京郊區(qū)散養(yǎng)雞糞便沙門氏菌平均陽性率有 90.87%，蛋內(nèi)沙門氏菌平均陽性率也達到了 40%。

2014 年的一項研究發(fā)現(xiàn)，上海超市品牌盒裝雞蛋沙門氏菌陽性率為 0.42%，而農(nóng)貿(mào)市場散裝雞蛋沙門氏菌陽性率為 4.76%。

所以，在國內(nèi)吃生雞蛋真的要謹(jǐn)慎!

無菌蛋，是怎樣做到無菌的

說到這兒，大家可能要疑惑了，日本料理中經(jīng)常出現(xiàn)生雞蛋，難道他們不怕嗎?

也是怕的。2009 年之前，日本的沙門氏菌感染病例很多，尤其是 1999 年，發(fā)生了 825 件，有 11888 人感染。

但生食雞蛋的習(xí)慣由來已久，總不能讓大家都改吃熟雞蛋。

為了讓大家安心吃生雞蛋，日本開始研究無菌蛋。一項時間跨越 2008 年至 2010 年，覆蓋 15 個城市的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日本一般的商業(yè)雞蛋沙門氏菌陽性率僅為 0.0029%，這是量級可以說是非常低了。

但想要達到這個標(biāo)準(zhǔn)，是要付出不少努力的。

首先，每只母雞都是經(jīng)過精挑細(xì)選的，確認(rèn)沒有感染沙門氏菌，并接種疫苗后，才能進入雞舍。

雞舍更是一個“與世隔絕”的環(huán)境，進出的員工和車輛等一切可能攜帶細(xì)菌的人或物品都要先經(jīng)過消毒才能進入。對于那些野生的小動物，雞舍更是嚴(yán)防死守，連通風(fēng)口都要做好防護，以防蚊子、蒼蠅等昆蟲進入。

先進的雞舍可以進一步保證衛(wèi)生安全這還沒完，每天都要觀察母雞的狀態(tài)，如果死亡或站不起來就要及時移出雞舍。

同時，雞舍、母雞、飼料、飲用水都要定期檢查是否感染沙門氏菌。處理糞便以及死雞的場所也要遠離雞舍。就連工作人員也要定期檢查，確保身體健康。

最后，雞蛋會被盡快取出，避免在雞舍中停留時間過長。通常會使用集卵器，母雞生蛋后，雞蛋不會在雞舍中停留，而是自動滾落到集卵器中，每天都會清理雞蛋上的雞糞污垢，并對集卵器進行消毒，以保證清潔。

取出的雞蛋先要經(jīng)過篩選，有破損的都會被淘汰掉，還要經(jīng)過一系列復(fù)雜的清洗過程。

先用 30℃ 以上的水清潔雞蛋表面，再用 150ppm 以上的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，風(fēng)干后再次篩選，破損的雞蛋會被淘汰。

這只完成了一部分，之后還會用紫外線對雞蛋表面進行殺菌，有裂縫或有血絲的雞蛋也會被剔除掉。最后雞蛋還要經(jīng)過稱量，并在雞蛋表面噴上生產(chǎn)日期，這樣消費者能明確的知道每一枚雞蛋的可生食期限。

全部處理完，雞蛋才算準(zhǔn)備好上市銷售。

這些雞蛋在被運走前，要存放在 25℃ 以下的恒溫環(huán)境中，早中晚 3 次測量溫度，保證沒有溫差的變化。運輸時，車輛要保證清潔，溫度也要盡可能保持統(tǒng)一。等到了超市，更是要放在冰箱冷藏銷售。

為了生食雞蛋，可真是夠拼的。

勸你還是別吃

如今我們也能吃到這樣精心飼養(yǎng)的可生食雞蛋了，最新發(fā)布的《T/LYDP 001-2021 可生食鮮雞蛋》團體標(biāo)準(zhǔn)中對沙門氏菌等致病菌有了明確的要求。國內(nèi)的大部分可生食雞蛋也都擁有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有些還會提供檢測報告，是比較可靠的。這一標(biāo)準(zhǔn)也提供了感官判斷鮮蛋的方法。但即便如此，我還是勸你最好別吃，至少在飯店里少吃。

可生食雞蛋由于步驟復(fù)雜，價格自然更貴，基本是普通市售雞蛋的 2~3 倍。而且無菌蛋對保存條件要求很高。脫離了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓S，運輸過程中難免接觸到細(xì)菌，沙門氏菌在常溫環(huán)境下會快速繁殖，因此無菌蛋必須低溫保存。即使這樣，可生食的期限也很短，通常只有 21 天。

當(dāng)然，無論是否是無菌蛋，我們都推薦您低溫保存雞蛋

你可能在不少農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場里看到過這類無菌蛋，它們和普通雞蛋一起擺在室溫下，這就已經(jīng)不符合儲存規(guī)定了。等到了一些日料店，吃壽喜燒時店員拿來的雞蛋，摸著也是溫溫的。

我們無法判斷這顆雞蛋是否是無菌蛋，即使是也無法判斷它們在室溫中存放的時間，所以勸你最好別吃。

如果一定嘴饞，可以去超市的冷柜里買明確標(biāo)注可生食的雞蛋。然后回家自己做，是更靠譜的選擇。