在中國有句古話叫“民以食為天”，國民對餐飲的重視程度之高可想而知。近年來，隨著國民收入水平的不斷提高，餐飲消費也不斷升級。在現(xiàn)代文明社會誕生的一種餐飲形式——團餐也得到了長足發(fā)展，并與時俱進地進行創(chuàng)新升級。

“我們經(jīng)歷了客戶‘要吃飽’‘要吃好’‘能吃好’這么一個變化過程?！燥枴⒁院谩强蛻粼V求及消費不斷升級的直接體現(xiàn)，當然‘能吃好’也是消費升級的一部分，但背后的邏輯是質量消費，團餐公司要有更加強大的服務能力，才能滿足客戶日益增長的多樣化需求?！睆V州市青麥源餐飲管理有限公司董事長王錫光表示。

在中國團餐發(fā)展初期，王錫光就開始涉足團餐行業(yè)，并與志同道合的朋友在2005年成立青麥源餐飲，見證、參與亦推動著中國團餐行業(yè)的發(fā)展。

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在王錫光看來，雄厚的資金、專業(yè)的團隊、標準化的運營、充足的人才儲備、出品研發(fā)創(chuàng)新及時、有效成本管控等因素是團餐企業(yè)立足于市場的關鍵。這也是青麥源在團餐行業(yè)能夠穩(wěn)定壯大并贏得市場認可的關鍵。

經(jīng)過十八年的發(fā)展，青麥源集團已發(fā)展成為廣東省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、全國政府采購食材與餐飲服務最具競爭力25強企業(yè)、中國團餐百強企業(yè)，旗下有5家子公司、8家分公司，在職人數(shù)2000余人，服務600余家客戶，涵蓋行政事業(yè)單位、國企央企、金融單位、教育系統(tǒng)、醫(yī)療系統(tǒng)、交通系統(tǒng)、知名民營企業(yè)等，日服務20萬人次。2022年集團營收9.2億元，目前保持穩(wěn)健快速的增長勢頭。

堅決護衛(wèi)“安全”底線

做團餐和餐飲配送，首要的原則和底線就是“安全”。食品安全是現(xiàn)在全球都很重視的問題，食品生產(chǎn)關系國計民生，食品安全涉及千家萬戶。

王錫光介紹，在青麥源的企業(yè)經(jīng)營過程中，安全體現(xiàn)在生產(chǎn)、配送、制作的每一個環(huán)節(jié)，“我們的品質理念是‘每一份食材都是一個承諾’。值得一提的是，青麥源成立至今，從未發(fā)生過一起食品安全事故，這正是我們堅決護衛(wèi)‘安全’底線的成果。”

食品安全包括食品質量安全、食品衛(wèi)生安全、食品數(shù)量安全等方面。王錫光認為，食品質量安全相對來說容易被很多人忽略。“但我把它提升到新的高度，是因為我們團隊在經(jīng)歷過疫情后對安全有了更深刻的認知。在重要節(jié)日、極端天氣或突發(fā)公共衛(wèi)生事件等情況下，我們關注供應鏈能否產(chǎn)得出、調(diào)得動、供得上、還兼顧品質優(yōu)，這些尤其困難?！?/p>

據(jù)介紹，經(jīng)歷廣州亞運會后勤保障食材配送以及三年疫情的洗禮，青麥源打造出一套行之有效的流程和管理體系，來保障“安全”這個底線。青麥源在疫情期間獲得了“廣州市本地農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供重點生產(chǎn)企業(yè)”稱號。

餐飲最關鍵的源頭是食材的來源及處理。王錫光介紹，青麥源的食材來源于自有種養(yǎng)基地、農(nóng)業(yè)合作社以及大型的品牌企業(yè)，并與廣東、廣西、云南、貴州、湖南等地的蔬菜基地進行長期合作，追求品質優(yōu)先。此外，青麥源設立有專門的溯源系統(tǒng)進行食材追蹤，設立檢測部門隨時檢測每一批次食材、還讓第三方檢測機構駐場檢驗，以科學的手段保障食材的安全可靠。

“在處理食材方面，要嚴格按照行業(yè)標準去作業(yè)，不存在僥幸心理；同時依托先進的技術和創(chuàng)新，加大設備設施的投入，保障食材在采收、分揀、配送、加工過程中的品質；不斷創(chuàng)新工藝，加大食材利用率，降低成本?！蓖蹂a光表示。

科學嚴謹?shù)牧鞒?、高效用心的服務是客戶認可的基礎。據(jù)介紹，青麥源有完整的運營手冊，有嚴謹?shù)淖鳂I(yè)標準，涉及食材配送及飯?zhí)眠\營每一個細節(jié)，這些行之有效的管理體系是食品安全這一板塊的保障。

打造團餐行業(yè)最強人才體系

團餐配送是典型的人力密集型企業(yè)，這要求企業(yè)的管理更精密化。隨著企業(yè)的發(fā)展以及工作場景的變化，青麥源主動進行流程優(yōu)化，甚至是流程再造，目的就是高效運營，進而提升人均效能。

“企業(yè)競爭，歸根到底還是人才的競爭。在企業(yè)發(fā)展高度依賴人力的情況下，人才梯隊，人員儲備厚度，人均效能高低是企業(yè)是否能夠長遠發(fā)展的重要條件。”王錫光提到。

在人才方面，青麥源提出了“打造團餐配送行業(yè)效率最高、最強人才體系”的人力資源愿景。目前公司在各部門推行“3C人才體系”，落實崗位繼任者計劃，開展儲備干部訓練營，提升高學歷人員占比，同時對管理人員進行人才目標考核，實行360合伙人計劃，目的就是吸引更多優(yōu)秀的人員加盟青麥源并得到成長，進而一起把企業(yè)做得更大更強。

據(jù)了解，青麥源目前已通過了十大管理體系認證，且大多是在行業(yè)內(nèi)率先通過的。在企業(yè)內(nèi)部，青麥源有標準的操作流程、培訓體系、考核體系以及獎罰制度，每一名新員工都要培訓合格后方能上崗，工作過程中還運用管理系統(tǒng)進行追蹤，以此在廣大員工中樹立安全意識和理念并貫徹到實際行動。

此外，青麥源在《員工手冊》等管理制度中列出了“十大紅線”，作為電網(wǎng)指標不可觸犯。同時企業(yè)內(nèi)部不定期進行培訓，不斷地強化統(tǒng)一方法論，讓員工貫徹并有效落實公司倡導的理念、價值觀。

“青麥源有非常好且能切實落地的企業(yè)文化，從管理層到員工一致強調(diào)并踐行共同的綱領，這些解決了難于協(xié)同、隊伍思想力跟不上的問題，也解決了目標管理等系統(tǒng)性問題，更是不斷強調(diào)并解決導向性問題：要什么就鼓勵什么，進而服務增長、激發(fā)奮斗、將軍輩出、護衛(wèi)底線?！?/p>

未來三到五年實現(xiàn)100億元營收

目前國內(nèi)團餐行業(yè)還沒有形成真正的巨頭，而處于暫時領先的行業(yè)“領頭羊”扎堆北上廣深。作為團餐的領頭企業(yè)之一，青麥源在不斷適應市場環(huán)境和行業(yè)趨勢下實現(xiàn)快速發(fā)展。

王錫光透露青麥源營收目標——今年做到10到15億元的營收，并且爭取未來三到五年實現(xiàn)100億元營收。“這是根據(jù)公司近幾年的增長模型及經(jīng)營模式創(chuàng)新做出的判斷，要實現(xiàn)這個目標，我們每年要遞增60%左右，并且在第五年達到‘躍升級’的突破。這幾年，我們有意地放緩了擴張速度，因為我們意識到，企業(yè)快速發(fā)展的基礎是人才的儲備及內(nèi)部管理系統(tǒng)的科學合理。”

過去三年，青麥源進行了內(nèi)部組織變革及流程再造，企業(yè)管理系統(tǒng)得到全新升級，落地了可快速復制、高效運轉的管理體系，為接下來快速擴張做了良好準備。

“未來青麥源的增長點主要來自優(yōu)勢板塊飯?zhí)贸邪?、食材配送，以及不斷投入的中央廚房、福利禮品、預制菜等。我們會通過品牌輸出、投資建廠（中央廚房）、入股種養(yǎng)基地、建立城市合營公司等形式不斷開拓省外市場。”

王錫光認為，未來隨著餐飲行業(yè)信息化發(fā)展，團餐高成本的問題或許將得到改善。越來越多的餐飲企業(yè)可通過直接對接供應鏈企業(yè)，減少食材中間流轉環(huán)節(jié)，從而有效降低采購成本，同時采用信息化技術應用管理，可以提升企業(yè)運營管理效率，降低人工成本。

在研發(fā)創(chuàng)新層面,青麥源持續(xù)關注營養(yǎng)均衡配比,計劃于2023年底與高校開展產(chǎn)學研合作并成立研發(fā)中心，致力于營養(yǎng)學轉化應用,同時結合大數(shù)據(jù)調(diào)研結果研發(fā)菜品,保證優(yōu)質新品源源不斷地供應。

在生產(chǎn)標準層面,青麥源自建有中央廚房,引進國內(nèi)外先進的自動烹飪設備,集中完成成品或半成品加工制作,實現(xiàn)生產(chǎn)流程標準化,保證食品的安全衛(wèi)生與新鮮美味。

在多元化經(jīng)營層面,青麥源計劃投入預制菜產(chǎn)品,依托內(nèi)部需求，逐步探索食品制造領域可持續(xù)的增長點,在完善的供應鏈體系和中央廚房資源基礎上,建立預算管理、生產(chǎn)研發(fā)以及運營體系，讓預制菜這塊業(yè)務,成為重要的業(yè)績引擎；同時已成立專門的福利禮品事業(yè)部，依托強大的供應鏈資源及穩(wěn)定的合作客戶，以非標禮品、私人定制禮品等搶占細分市場。

“青麥源的愿景是領跑中國食品配送及團膳托管業(yè)，這也是我們立業(yè)之初制定的戰(zhàn)略目標，今天我們正朝著這個方向不斷努力。我們有信心有能力一步步實現(xiàn)既定目標?！蓖蹂a光說道。

一審：孫曉萌 二審：周瑞峰 三審：周琦

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