所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

(相關(guān)資料圖)

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房行業(yè)發(fā)展模式

二十一世紀(jì)初期，國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)快速發(fā)展，企業(yè)為了降本增效，將部分菜品進(jìn)行集中生產(chǎn)加工，在配送至各個連鎖門店，這種配餐配送中心就是早期的中央廚房。

經(jīng)過十?dāng)?shù)年的發(fā)展，如今的中央廚房可以實(shí)現(xiàn)對餐飲供應(yīng)鏈更加科學(xué)高效的管理，并且不再局限于連鎖餐飲行業(yè)，包括連鎖商超、電商平臺等都開始涉足中央廚房，甚至分化出了獨(dú)立發(fā)展的食品食材加工企業(yè)或者供應(yīng)鏈企業(yè)。

中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨(dú)放在一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€店里使用;第二種是成品的加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。

從運(yùn)營主體來看，中央廚房分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團(tuán)餐服務(wù)型中央廚房、電商平臺型中央廚房、代工生產(chǎn)型中央廚房、特色產(chǎn)品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型。其中，連鎖餐飲自供型中央廚房占總體市場的60%以上，是中央廚房的主導(dǎo)力量。

在接近5億的餐飲市場，中央廚房仍以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房占我國中央廚房的比重達(dá)61.4%;團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房次之，占比達(dá)20.3%;目前，國內(nèi)第三方型中央廚房占比仍減少，第三方中央廚房占比只有8.8%。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國中央廚房市場規(guī)模為145億元左右，同比增長5.84%;2021年我國中央廚房市場規(guī)模達(dá)到160億元，較2020年增長10.34%。

中央廚房行業(yè)發(fā)展前景

中央廚房的加工設(shè)備及一系列的流水線作業(yè),生產(chǎn)出大量標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的菜品口味,只要設(shè)置好相關(guān)參數(shù),即可保證成品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。同時伴隨著冷鏈物流的運(yùn)輸,冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍,擴(kuò)大了銷售市場,而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié),使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài),從而延長了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。

2021年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模超過3459億元，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模達(dá)到10720億元，預(yù)制菜行業(yè)成為可以預(yù)見的下一個萬億市場。

中央廚房源于餐飲行業(yè)的發(fā)展，是餐飲行業(yè)向工業(yè)化方向發(fā)展的產(chǎn)物。受疫情常態(tài)化影響，以預(yù)制菜為代表的新興餐飲模式持續(xù)增長，中央廚房也迎來新的爆發(fā)，未來市場潛力巨大。

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動、科技部農(nóng)村中心已啟動中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國家糧食局已啟動主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。政府早已認(rèn)識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。

國民經(jīng)濟(jì)的快速增長，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設(shè)步伐加快，為餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。中央廚房作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的一種特色生產(chǎn)供應(yīng)模式，涉及基地打造、食材采購、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)(農(nóng)林牧漁、包裝食品等)和下游產(chǎn)業(yè)(商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲)的作用。中央廚房已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)完善連鎖經(jīng)營體系，實(shí)現(xiàn)物流系統(tǒng)化與規(guī)模經(jīng)營有機(jī)結(jié)合的有效途徑，是餐飲連鎖企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的有力保證。

據(jù)了解，隨著中央廚房的不斷建設(shè)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺，相關(guān)部門對中央廚房的監(jiān)管也在加強(qiáng)。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》已從今年7月1日起實(shí)施。記者從中國飯店協(xié)會了解到，《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)立項(xiàng)。

中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，《中央廚房建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設(shè)要求?！吨醒霃N房運(yùn)營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。

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