12月以來，餐飲行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生了很大變化，隨著全國放開，行業(yè)正在逐漸復蘇。尤其是元旦期間，各地許多餐廳都迎來了頗具“煙火氣”的熱潮。

(資料圖片)

火鍋食材種類豐富，各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品等，只要你能想到的食材都可以將其放入鍋底燙熟后食用，邊煮邊吃，還有辣鍋、鴛鴦鍋等鍋底能滿足各種口味需求?；疱佊蟼€性化口味偏好和中國社交聚餐需求的特點，使其逐漸成為人們的首要選擇。

火鍋行業(yè)市場調(diào)研

在不少人看來，火鍋將是恢復增速較快的品類，火鍋社交屬性強，非常適合聚會，是一群人的狂歡。大家有社交、聚會的需求，經(jīng)歷了這么長的一段隔離期、康復期，內(nèi)心的需求反而更強了，所以放開過后，火鍋往往會成為人們聚餐消費的首選。通過2020年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，火鍋品類的恢復速度確實是非?？斓?。

根據(jù)數(shù)據(jù)，火鍋是我國餐飲市場中的第一大品類。過去兩年，火鍋賽道仍在擴容，品牌門店數(shù)持續(xù)增加，但“內(nèi)卷”、同質(zhì)化等現(xiàn)象也愈演愈烈。從產(chǎn)品、門店空間設(shè)計，到品牌營銷方式，火鍋品牌們想要走出一條與眾不同的道路都不容易。

與此同時，餐飲行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境和過去相比發(fā)生了翻天覆地的變化。疫情沖擊持續(xù)不斷、供應鏈體系日漸完善、直播平臺悄然興起等種種外部因素的影響，令火鍋品牌們的經(jīng)營方式不得不隨之改變。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預測報告》分析：

火鍋市場快速變化、加速洗牌，賽道仍然持續(xù)內(nèi)卷。根據(jù)數(shù)據(jù)，火鍋市場仍在擴容，包括朱光玉在內(nèi)的一批實力品牌持續(xù)擴張，交出了不錯的成績單。但與此同時，一批火鍋品牌出現(xiàn)了經(jīng)營虧損，甚至陷入關(guān)店收縮的困境。

2022年8月29日，呷哺呷哺半年財報顯示，2022年上半年，其收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%;虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴大459.95%。

這早就不是呷哺呷哺的第一次虧損，從2020年起，呷哺呷哺的集團年收入已經(jīng)同比下降9.5%;稅后利潤總額為1148.5萬元，同比大減96%。

呷哺呷哺并不是火鍋界唯一一個正在虧損的品牌。2022年8月，海底撈和呷哺呷哺在同一天發(fā)布了盈利預警公告。海底撈公告稱，2022年上半年，海底撈預計營業(yè)收入不低于167億元，同比下跌不超過17%;同期，其凈虧損為2.25億—2.97億元。但海底撈依然靠著“驚人的服務”“網(wǎng)紅DIY吃法”等曾經(jīng)積累的大量宣傳，停留在人們的腦海中，成為消費者的選擇之一。

天眼查方面提供的數(shù)據(jù)顯示，火鍋相關(guān)企業(yè)超九成為個體工商戶。從注冊資本上看，超97%的相關(guān)企業(yè)注冊資本在100萬元以下。這也讓更多火鍋品牌看到市場空間。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)、加工、銷售基地，并提供現(xiàn)代化配送服務。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購與配送成本，如小肥羊建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地。

龍頭企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地。火鍋調(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料制品則以魚糜制品與速凍肉制品為主。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游主要有火鍋門店和方便火鍋兩大行業(yè)。前者即傳統(tǒng)火鍋餐飲業(yè)，滿足消費者外出火鍋聚餐的需求;后者是新興方面火鍋，作為火鍋行業(yè)標準化的快消品，方便火鍋解決了傳統(tǒng)堂食火鍋無法滿足的一人食、方便快捷等消費需求。

未來火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

目前，我國火鍋市場的競爭者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競爭較為激烈;從替代品威脅來看，火鍋企業(yè)的主要威脅來自同行之間的服務質(zhì)量、口味受眾等，目前沒有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價能力較弱;下游主要是消費者，因火鍋企業(yè)眾多，消費者的選擇很多，因此有較強的議價能力。

由于只需要食材和鍋底，火鍋店賽道被認為是門檻最低、競爭最強的餐飲領(lǐng)域。近幾年，不同類別的火鍋都在走向極致，潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋、椰子雞、豬肚雞…… 人們的選擇越來越多了。

此外，由于火鍋行業(yè)的進入門檻相對較低，且市場保持著穩(wěn)定增長趨勢，因此有較大的新進入者威脅。

但疫情之下仍有許多機會，關(guān)鍵看如何把握?；疱佇袠I(yè)作為中式餐飲最大的細分品類，火鍋市場的規(guī)模和發(fā)展空間無疑是巨大的，但在高線賽道嚴重“內(nèi)卷”和疫情反復的現(xiàn)實情況下，將目標拓展到三四線城市或許是比較明智的選擇。

而一旦進入下沉市場，“極致的性價比戰(zhàn)略”、“聚焦于有料火鍋”、“破解同質(zhì)化難題”等也是火鍋品牌必將面臨的問題。挑戰(zhàn)與機會共存，火鍋行業(yè)以及賽道內(nèi)的玩家們，急需找到破局的新增點。

空間設(shè)計上，要做有國風潮流感的廢墟風。這區(qū)別于傳統(tǒng)廢墟風，傳統(tǒng)廢墟風非常不適合火鍋，因為它只有黑白灰的色調(diào)。整體看下來，傳統(tǒng)廢墟風的裝修展現(xiàn)偏“冷”，與火鍋的“熱”不適配，火鍋一定要有煙火氣。

火鍋行業(yè)研究報告主要分析了火鍋行業(yè)的國內(nèi)外發(fā)展概況、行業(yè)的發(fā)展環(huán)境、市場分析(市場規(guī)模、市場結(jié)構(gòu)、市場特點等)、競爭分析(行業(yè)集中度、競爭格局、競爭組群、競爭因素等)、產(chǎn)品價格分析、用戶分析、替代品和互補品分析、行業(yè)主導驅(qū)動因素、行業(yè)渠道分析、行業(yè)贏利能力、行業(yè)成長性、行業(yè)償債能力、行業(yè)營運能力、火鍋行業(yè)重點企業(yè)分析、子行業(yè)分析、區(qū)域市場分析、行業(yè)風險分析、行業(yè)發(fā)展前景預測及相關(guān)的經(jīng)營、投資建議等。報告研究框架全面、嚴謹，分析內(nèi)容客觀、公正、系統(tǒng)，真實準確地反映了我國火鍋行業(yè)的市場發(fā)展現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢。

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