雞蛋，作為大多數(shù)人的生活必需品，中國(guó)人一年要消費(fèi)4000多億枚雞蛋，這相當(dāng)于世界雞蛋消費(fèi)總量的約40%。雞蛋產(chǎn)業(yè)是我國(guó)改革開放以來商品化、規(guī)?；?、市場(chǎng)化最快的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。在“消費(fèi)升級(jí)”與消費(fèi)主導(dǎo)型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的背景中迎來了前所未有的品類創(chuàng)新高度。

受新的飲食習(xí)慣影響，單面煎、溏心蛋等非全熟的雞蛋烹飪方式被越來越多人熟知和喜愛，這對(duì)雞蛋的安全性提出了更高的考驗(yàn);另一方面，年輕寶媽、都市白領(lǐng)等人群對(duì)于食品品質(zhì)的要求更加嚴(yán)苛，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式下的蛋品顯然已經(jīng)無法滿足。

可生食雞蛋，本身不含沙門氏菌，達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)。在日本及部分發(fā)達(dá)國(guó)家，不含沙門氏菌是雞蛋上市場(chǎng)上流通售賣的最基本標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)沙利文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，可生食雞蛋2019-2021年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到49.6%，遠(yuǎn)超過大眾雞蛋銷量的增速。

(相關(guān)資料圖)

2022年4月至2023年3月，黃天鵝在可生食雞蛋品類中的銷量和滲透率分別為79.6%和78.2%，均為全國(guó)第一。

中國(guó)是世界上最大、增長(zhǎng)最快的消費(fèi)市場(chǎng)，可生食雞蛋的出現(xiàn)和壯大絕非偶然。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)意識(shí)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，高品質(zhì)雞蛋的消費(fèi)需求增長(zhǎng)已勢(shì)不可逆。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年生食行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》顯示：

生食即刺生(魚蝦，海鮮，生牛肉)，蔬果，谷類，不經(jīng)過烹飪直接生吃。生的食物保留毒素和營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)人體新陳代謝正?；?，除去各種廢棄物，幫助預(yù)防糖尿病、癌癥、肥胖、便秘等成人疾病，恢復(fù)并能維持健康。

因此生食是最天然健康的食品。但現(xiàn)代人無法在大自然中采集新鮮食物來生吃，國(guó)際上最為突出的食品加工方法是在負(fù)壓干燥技術(shù)，即通過迅速減氣壓，氣溫迅速降至零下40度的方法，抽取各種肉類，魚類，蔬菜、谷類等原料的水分制成粉末。由此原料中78%的營(yíng)養(yǎng)素不受損傷，幾乎完整存留維生素、食用肉纖維、葉綠素、胚芽和酶。

2021年中國(guó)食材消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模已突破15萬(wàn)億元，初級(jí)食材市場(chǎng)規(guī)模約6.5萬(wàn)億元，食材加工市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到10.46萬(wàn)億元，食材流通市場(chǎng)規(guī)模8.37萬(wàn)億元，食材物流總費(fèi)用約0.7萬(wàn)億元。

生食行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展分析

作為今夏海鮮流行的吃法，生腌幾乎替代了往年夏天駐場(chǎng)各大餐館的小龍蝦?！∩缡且晕r、蟹、血蛤、蜆、花甲等海鮮為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等調(diào)料腌制數(shù)小時(shí)后生吃的一類食物。生腌類似魚生，在潮汕本地人眼中，生腌最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味。

或許是由于吃法過于生猛，過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，在潮汕之外的其他地區(qū)，售賣生腌的門店并不常見。然而今年以來，伴隨著生腌在網(wǎng)絡(luò)的走紅，這樣的現(xiàn)狀正在被打破。除了做生腌比較有名的溫州、潮汕菜館，一些海鮮店、私房菜館、打邊爐店、創(chuàng)意菜店也推出了生腌菜系。

在靠近潮汕地區(qū)的廣州、深圳、佛山等珠三角城市，相關(guān)門店則更多一些。整體來看，大部分門店都是單店的形式，連鎖經(jīng)營(yíng)的較少。汕頭網(wǎng)紅品牌“瑞姣嫲嫲”開設(shè)有4家門店，廣州的“腌神·生腌研究所”有5家門店，江浙地區(qū)的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門店。除此之外，尚未發(fā)現(xiàn)其他具有一定門店數(shù)量的品牌。

但生食或半生食水產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)較難控制，有較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)了解，生食或半生食水產(chǎn)品可能引發(fā)副溶血性弧菌感染、諾如病毒感染、甲型肝炎病毒感染、寄生蟲感染等風(fēng)險(xiǎn)。

其中，副溶血性弧菌可污染的海產(chǎn)品種類較廣，如海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。副溶血性弧菌感染最常見的癥狀是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等。我國(guó)華東地區(qū)沿海水中的副溶血弧菌檢出率為47.5%—66.5%。

許多群眾會(huì)在食用生食或半生食水產(chǎn)品過程，會(huì)使用酒、糖、鹽、芥末、大蒜做配料，以為可以殺菌消毒。事實(shí)上，生食或半生食水產(chǎn)品的時(shí)候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜、多加糖、高鹽等辦法進(jìn)行殺菌，這些辦法雖然在一定程度上可以抑制或殺滅部分的微生物，但遠(yuǎn)未達(dá)到能殺菌消毒水平，還是存在食品安全隱患。

目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

生食行業(yè)報(bào)告是從事生食行業(yè)投資之前，對(duì)生食行業(yè)相關(guān)各種因素進(jìn)行具體調(diào)查、研究、分析，評(píng)估項(xiàng)目可行性、效果效益程度，提出建設(shè)性意見建議對(duì)策等，為生食行業(yè)投資決策者和主管機(jī)關(guān)審批的研究性報(bào)告。以闡述對(duì)生食行業(yè)的理論認(rèn)識(shí)為主要內(nèi)容，重在研究生食行業(yè)本質(zhì)及規(guī)律性認(rèn)識(shí)的研究。生食行業(yè)研究報(bào)告持續(xù)提供高價(jià)值服務(wù)，是企業(yè)了解各行業(yè)當(dāng)前最新發(fā)展動(dòng)向、把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)、做出正確投資和明確企業(yè)發(fā)展方向不可多得的精品資料。

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