高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的例子并不鮮見。近幾年，一些原先以商務(wù)宴請接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調(diào)整經(jīng)營定位后，紛紛向大眾化轉(zhuǎn)型。一些餐飲企業(yè)推出“特價(jià)菜”“嘗鮮價(jià)”“平價(jià)套餐”等親民產(chǎn)品，加上專業(yè)貼心服務(wù)，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu)，從而把握消費(fèi)方式轉(zhuǎn)型升級的大方向。

近日，杭州某知名酒店近6000元的婚宴套餐，被爆7成是預(yù)制菜，引發(fā)吐槽。而在不久前，米其林首次登陸杭州，杭州西子湖四季酒店金沙廳成為6家一星級米其林餐廳之一，吸引眾多食客前去酒店嘗鮮。觀察發(fā)現(xiàn)，越來越多的高檔酒店，更為重視餐飲品牌，部分酒店餐飲甚至成為社會(huì)餐飲的重要組成部分。

(相關(guān)資料圖)

如果你想了解餐飲行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場供需、競爭格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機(jī)會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析……我們研究院撰寫的《2023-2028年中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報(bào)告》。重點(diǎn)分析了我國餐飲行業(yè)將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢及前景作出審慎分析與預(yù)測。

餐飲行業(yè)是消費(fèi)領(lǐng)域的重要一環(huán)，是城市活力的重要體現(xiàn)。今年春節(jié),消費(fèi)市場明顯回暖,餐飲業(yè)也擁抱了久違的洶涌人潮。去年年底召開的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議指出全力拼經(jīng)濟(jì)是2023年的總基調(diào),釋放了把發(fā)展放在首要任務(wù),提振各界信心的信號。

高端餐飲此前對于公款消費(fèi)的依賴性較強(qiáng)，更加重視環(huán)境和服務(wù)，內(nèi)容其實(shí)十分有限。但隨著消費(fèi)升級，越來越多的消費(fèi)者有嘗試高端餐飲的需求，但現(xiàn)在的消費(fèi)者更為理性，需要知道自己的高消費(fèi)都花在哪些方面，高端食材就是其中重要的一環(huán)，高端餐企也在隨著市場發(fā)展逐步回歸理性將重點(diǎn)放在豐富內(nèi)容上，高端餐飲背后的產(chǎn)業(yè)鏈也將隨之逐步升級并且越來越透明。

高端餐飲行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。近幾年，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行面臨下行壓力，行業(yè)競爭越來越激烈。不過，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會(huì)需求，更重要的是，中國消費(fèi)升級已成必然趨勢，餐飲業(yè)的小眾時(shí)代、個(gè)性化時(shí)代正在到來。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。、

據(jù)了解，新郎的發(fā)小從事餐飲相關(guān)工作，他表示，這桌婚宴“至少有七成的菜品是預(yù)制的”，稱這些預(yù)制菜都是“酒店專供，進(jìn)價(jià)很便宜”。而定制預(yù)制菜的商戶隨后也證實(shí)了“發(fā)小”的說法?；檠缣撞椭鞔蝾A(yù)制菜，狠狠地扎了新郎的心。為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)知名酒店中最高檔的5988元宴會(huì)套餐，沒想到還是“倒在了”菜品這一關(guān)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地方性的所謂高檔大酒店，幾乎都選用預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會(huì)用得越來越多，也讓人對“吃酒”越來越?jīng)]有期待。

對于這種行為，有人認(rèn)為最貴的宴會(huì)套餐使用預(yù)制菜屬實(shí)不厚道，“不新鮮、沒特色、缺少煙火氣”;也有人認(rèn)為，酒店的場地、設(shè)施與服務(wù)是溢價(jià)的主要原因，“在酒店辦婚宴重點(diǎn)并不在于吃，而是看中高大上的場地和完備的服務(wù)，儀式感和氛圍感都不是免費(fèi)的，光算菜品成本有些不合理”。

根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個(gè)要素的占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。

從用戶的消費(fèi)場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個(gè)場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

前發(fā)布的2023美團(tuán)黑珍珠餐廳指南中，也多家高星酒店的餐廳位列其中，僅萬豪國際集團(tuán)旗下就有5家餐廳入圍。

同樣在杭州，這個(gè)一直以來被游客戲稱為“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在這份指南中，有社會(huì)餐飲，有市井小巷的門鋪，也不乏高檔酒店的餐廳，杭州西子湖四季酒店金沙廳不負(fù)眾望成為6家一星級餐廳之一?？臻g秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表現(xiàn)不凡，餐飲板塊除了中餐廳還有西湖西餐廳，而僅中餐廳金沙廳在杭州四季的營收占比就超過1/3。一度成為四季酒店全球餐飲營收排名第一。

回首國內(nèi)酒店發(fā)展的早期階段，酒店可以提供較高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。不論是對酒店房客還是社會(huì)居民，相較于社會(huì)餐飲，都有著自身的優(yōu)勢。但隨著高品質(zhì)購物中心等商業(yè)環(huán)境的日趨成熟，更多市場化運(yùn)作的優(yōu)質(zhì)餐廳涌入市場令酒店餐飲的優(yōu)勢受到?jīng)_擊。

隨著智能手機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣通過手機(jī)來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費(fèi)群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

在國家文旅部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來看，江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠(yuǎn)超客房業(yè)務(wù)。這份數(shù)據(jù)覆蓋了所有星級酒店，合理推測，在高星級酒店當(dāng)中，客房與餐飲的營收比例基本持平。

去年國慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40%，其中杭州開元名都大酒店餐飲營收近800萬。

餐飲行業(yè)市場前景分析

在餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的大背景之下，餐飲從業(yè)者正在變局中尋找機(jī)遇，餐飲消費(fèi)創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新共同迸發(fā)活力。餐飲消費(fèi)創(chuàng)新可以分為品類創(chuàng)新、業(yè)態(tài)融合、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新等。

高端餐飲將進(jìn)入店服務(wù)定制化，管理向人性化，信息化、智能化的發(fā)展階段。我國未來高端餐飲行業(yè)的前景還是相當(dāng)可觀的，我國高端餐飲行業(yè)目前依然還沒有飽和，需求量卻依然在上升。

不論對于酒店方還是消費(fèi)者而言，酒店餐飲的定位是前提條件。主要服務(wù)住店的房客還是社會(huì)人員，亦或是兩者兼顧。根據(jù)不同的客群情況與需求，制定菜單、提供服務(wù)。除了客源的組成，分析城市的酒店餐飲特色，找準(zhǔn)酒店餐飲的細(xì)分市場。

例如，云南大理巍山頤和耘熹進(jìn)士第酒店，是南京頤和品牌輸出的酒店之一。該酒店餐飲的食材基本上是以云南當(dāng)?shù)氐氖巢臑橹?，但是口感與做法卻更多的是用淮揚(yáng)菜手法去做。因?yàn)樵颇系木绞巢模旧眭r味很強(qiáng)，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，兩者“混搭”反而能夠讓客人喜歡。

我國高端餐飲目前的競爭主要是一線城市與大型旅游城市的高端餐飲行業(yè)競爭，并且這兩個(gè)市場的酒店行業(yè)也已經(jīng)基本飽和，但隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，地域間交流的頻繁，特別是二三線城市的發(fā)展速度。

預(yù)測未來會(huì)有更多高端餐飲轉(zhuǎn)移至二、三線熱門旅游城市及內(nèi)陸新興潛力城市。此外，伴隨各類技術(shù)手段及數(shù)據(jù)化應(yīng)用的成熟，為核心客群描繪人群畫像，并以此為基礎(chǔ)完善自身運(yùn)營、探測未來階段經(jīng)營轉(zhuǎn)型方向，將成為高端餐飲發(fā)展中的另一轉(zhuǎn)變趨勢。

隨著中國消費(fèi)者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。一項(xiàng)針對購物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場的“二八定律”。

中國中高端餐飲業(yè)主要針對三種目標(biāo)群體:公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請型和個(gè)人消費(fèi)型。目前，公務(wù)消費(fèi)型中高端餐廳遭受寒冬，而定位后兩者的高端餐廳影響并不是很大。公務(wù)消費(fèi)型有中高端餐飲的基礎(chǔ)和管理模式，可以向另外兩種中高端類型轉(zhuǎn)型，而向中、低端平民消費(fèi)轉(zhuǎn)型也是一條發(fā)展的道路。例如湘鄂情為了減少虧損，增加營業(yè)額，正在加快向大眾餐飲的轉(zhuǎn)型速度，由中高端餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝g聚餐廳。

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