茅臺(tái)帶熱了醬香白酒市場(chǎng)，喝醬酒的人多，真懂醬酒的人不多，一知半解還敢到處宣講的人真不少。為了更好的讓大家了解醬酒，吟天下就從醬香型白酒的釀造工藝“12987”開始解鎖，希望大家好好學(xué)習(xí)，有朝一日過一把專家癮。

一年一次生產(chǎn)周期

醬香白酒，是中國(guó)白酒最為復(fù)雜的釀酒工藝，從重陽(yáng)下沙到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，當(dāng)年釀酒，來年始成。這是醬香酒的價(jià)格普遍比其他酒貴的原因之一，生產(chǎn)出來還得窯藏三年以上再投放市場(chǎng)。

生產(chǎn)周期和儲(chǔ)存周期長(zhǎng)，成本也就更高，而濃香酒基本上在第一年就完成了生產(chǎn)和儲(chǔ)存，第二三年就能投放市場(chǎng)。這也是為何花150能買到一瓶不錯(cuò)的濃香酒，但同樣的價(jià)格卻買不到一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的醬香酒。

吟天下·大師手釀

兩次投糧

茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒，生產(chǎn)始于端午制曲，而第一次投料在重陽(yáng)，亦稱“重陽(yáng)下沙”（茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)紅纓子高粱的叫法）。第二次投料是重陽(yáng)之后的一個(gè)月左右，這次投料稱為“糙沙”。前兩次蒸煮的原料都不能取酒，就只為了增加原料的發(fā)酵時(shí)間，接觸更多茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的微生物。

二次投料，不僅考慮高粱成熟的時(shí)節(jié)，而且此時(shí)經(jīng)歷夏洪水季的赤水河也由渾變清，在晚秋初冬時(shí)節(jié)投料，給后期輪次安排留下了充分的余地，奠定好全年生產(chǎn)基礎(chǔ)。

吟天下·典藏

九次蒸煮

在發(fā)酵之前，醬香白酒的蒸煮，前前后后要經(jīng)歷九個(gè)輪回。之所以經(jīng)歷一遍又一遍的蒸煮，是為了使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化。紅纓子高粱經(jīng)過9次蒸煮，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無(wú)白心，聞之糧香怡人。

每次蒸煮完后再加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，整個(gè)過程不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化、糖化、酒化，直到最后蒸餾取酒。醬香酒的工藝講究互相配合，互相補(bǔ)充。蒸煮之后，糧食還要經(jīng)歷攤晾工序，讓酒醅充分降溫的同時(shí)，富集環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)微生物，彌補(bǔ)前期制曲的微生物不足，便于后期充分發(fā)酵。

吟天下·小金條

八次發(fā)酵

分別是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。

醬香酒的每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無(wú)氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進(jìn)行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽(yáng)發(fā)酵”。并貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個(gè)重要的工藝特點(diǎn)。由于堆積溫度可以達(dá)到50度以上，在攤晾過程中環(huán)境微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進(jìn)一步篩選和繁育，堆積發(fā)酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤(rùn)有質(zhì)感，觀之穿白衣、發(fā)酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對(duì)密封的無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行，又稱為“陰發(fā)酵”。入窖完成后用窖泥密封，這一層泥講究使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)赭紅色、粘性好、無(wú)雜質(zhì)的泥土，經(jīng)特殊技藝制成。入窖發(fā)酵期一個(gè)月，酵母等微生物歷經(jīng)繁育生長(zhǎng)代謝衰退，生成乙醇和豐富的香氣香味物質(zhì)。

吟天下·輕奢

七次取酒

指糙沙上甑蒸酒后進(jìn)行第一次取酒，加上從熟糟到上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒。

七輪次的酒，每個(gè)輪次都有不一樣的風(fēng)格，不同的風(fēng)格造就不同的風(fēng)味。一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對(duì)硬朗，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)香和烘托作用；

待到春暖花開、萬(wàn)物復(fù)蘇，此時(shí)溫度適宜，微生物繁育活躍，酒醅中營(yíng)養(yǎng)豐富，又有前期輪次奠定的良好基礎(chǔ)，可謂天時(shí)地利人和，三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計(jì)比例可占全年產(chǎn)酒比例的60%以上，是茅臺(tái)酒勾兌的主要基酒;六、七輪次酒香氣相對(duì)前期輪次平淡但是口感更為醇和，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。

而吟天下釀酒就是用7輪次取得的酒勾調(diào)而成，待大師利用貯存多年的老酒和新酒進(jìn)行比例盤勾勾調(diào)后，又再次封壇貯存半年，讓新老酒體融合平衡，方可成型。所以要喝到一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的醬香酒歷時(shí)至少五年以上。優(yōu)質(zhì)醬香酒在口感上，應(yīng)是順滑醇厚，不口干不刺激，余味醇凈悠長(zhǎng)。香味上，醬香濃郁，幽雅細(xì)膩，空杯留香持久。醒酒快，醒酒后也不會(huì)像喝了其他酒那樣頭痛。

吟天下·祥瑞臻品

一杯好酒，總是值得等待。醬香酒作為白酒中王者，從來都是堅(jiān)守純糧釀造、自然之道，正如吟天下系列釀酒，歷經(jīng)漫漫歲月，才沉淀下來這份醇厚醬香。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。