一、餐飲行業(yè)概述

餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。

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我國(guó)餐飲市場(chǎng)主要分為西式餐飲、中式餐飲、休閑食品和其他四大類(lèi)，其中西式餐飲分為西式快餐和西式正餐;中式餐飲又分為中式正餐，包括：火鍋、地方菜、其他，中式快餐包括：粥飯類(lèi)、麻辣燙、粉面類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)。

2022年餐飲行業(yè)的整體概況如何?餐飲業(yè)是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是開(kāi)拓就業(yè)渠道、振興經(jīng)濟(jì)的重要途徑，而且在改善人民的生活和實(shí)現(xiàn)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲消費(fèi)的方式日益多元化與現(xiàn)代化，餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹?lái)越集團(tuán)化和品牌化，餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來(lái)越人性化和生態(tài)化，餐飲文化的傳播將越來(lái)越國(guó)際化和市場(chǎng)化。如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，不僅只是餐飲企業(yè)所面對(duì)的問(wèn)題，同時(shí)也是烹飪教育應(yīng)該思考的問(wèn)題。

在餐飲市場(chǎng)的持續(xù)洗牌下，餐企的連鎖化進(jìn)程在逐漸加快。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲品牌平均門(mén)店數(shù)量整體有上升趨勢(shì)。一方面可能是由于部分品牌本身的品牌力不強(qiáng)而被淘汰出局，另一方面或是由于部分品牌逆勢(shì)擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)量的進(jìn)一步增長(zhǎng)。

餐飲品牌要進(jìn)行升級(jí)，需要各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)策略的配合，譬如數(shù)字化運(yùn)營(yíng)就是目前頗受關(guān)注的議題?？傮w來(lái)看，在餐飲領(lǐng)域，餐企進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要有5個(gè)重要的方向，包括數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化決策、數(shù)字化供應(yīng)鏈、數(shù)字化擴(kuò)張和數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)。頭部餐飲品牌走在了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的前列。比如，奈雪的茶在數(shù)字化轉(zhuǎn)型層面就有亮眼的表現(xiàn)，早在2020年，奈雪的茶就積極組建技術(shù)團(tuán)隊(duì)，自行研發(fā)出集成信息平臺(tái)Teacore。通過(guò)該平臺(tái)，奈雪的茶實(shí)現(xiàn)了不同管理板塊信息的互通，簡(jiǎn)化了業(yè)務(wù)流程、改善了運(yùn)營(yíng)效率。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民人均可支配收入增長(zhǎng)，我國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出每年以5%-8%的速度增加。餐飲市場(chǎng)則受益于需求擴(kuò)容增速更快，2014-2019年CAGR為11%，2020年受疫情影響同比下降15%，2021年基本恢復(fù)至疫情前水平(4.7萬(wàn)億元)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)2024年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)6.6萬(wàn)億元。

2021年，我國(guó)餐飲領(lǐng)域再次迎來(lái)了一波融資高潮，全年共有340余起事件披露，是繼2017年后事件數(shù)量首次突破300起的一個(gè)年份。從2021年到2022年上半年的一年半時(shí)間里，餐飲相關(guān)領(lǐng)域融資事件主要集中在餐飲企業(yè)層面，其事件總數(shù)占比達(dá)到了55.8%。

從融資餐企所屬的細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，2021年到2022年上半年，小吃快餐和飲品兩個(gè)品類(lèi)最受資本關(guān)注，融資事件數(shù)占比分別是35.2%、31.9%;烘焙甜品嶄露頭角，融資事件數(shù)占比為8.1%;火鍋、中式正餐和西餐則位于第三梯隊(duì)，融資事件數(shù)占比分別是5.2%、3.3%和1.9%。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，近十年CAGR為8.6%。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020-2025年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模有望從3.9萬(wàn)億元增至7.6萬(wàn)億元，主要得益于經(jīng)濟(jì)總量的增加、可支配收入增加和市場(chǎng)數(shù)字平臺(tái)技術(shù)的發(fā)展。據(jù)企查查，21年我國(guó)注冊(cè)餐飲企業(yè)達(dá)316.7萬(wàn)家，創(chuàng)十年以來(lái)新高。

目前，很多餐飲熱門(mén)賽道已經(jīng)有眾多頭部品牌盤(pán)踞，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，創(chuàng)業(yè)者宜選擇細(xì)分賽道以實(shí)現(xiàn)差異化突圍。比如，在競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化的火鍋賽道中，諸多有料火鍋煥發(fā)出了新活力，譬如牛雜鍋、燙皮羊肉火鍋、豬油地?cái)偦疱?、港式打邊爐等細(xì)分品類(lèi)崛起。而隨著養(yǎng)生消費(fèi)潮流的興起，口味清淡的無(wú)辣火鍋亦在崛起，以豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋等為代表的粵式火鍋增長(zhǎng)勢(shì)頭較猛。

同時(shí)，粉面作為小吃快餐的第一大細(xì)分品類(lèi)，其近年來(lái)也受到了較多關(guān)注，融資事件和融資金額均創(chuàng)新高。其中，以新疆米粉、南昌拌粉、貴州米粉等地方特色米粉為代表的小眾米粉品類(lèi)開(kāi)始嶄露頭角，值得創(chuàng)業(yè)者持續(xù)關(guān)注。

三、餐飲行業(yè)前景分析

近年來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)端也發(fā)生了新的變化。在食材端，食材供應(yīng)鏈有著全品類(lèi)化與市場(chǎng)細(xì)分化的趨勢(shì)。調(diào)味端則有著復(fù)合化、定制化的發(fā)展趨勢(shì)。在配送端，餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展加速，預(yù)制菜、生鮮電商興起，且消費(fèi)者對(duì)于食物品質(zhì)的要求大幅提升，加上政府出臺(tái)專項(xiàng)政策扶持，促進(jìn)了我國(guó)冷鏈物流行業(yè)快速發(fā)展。

預(yù)計(jì)2025年中國(guó)快餐行業(yè)規(guī)模破1.5萬(wàn)億，中式快餐占比七成。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2020-2025年中國(guó)快餐行業(yè)規(guī)模有望從0.9億元增至1.5萬(wàn)億元，其中中式快餐行業(yè)規(guī)模從0.66億元增至1.07億元。

疫情推動(dòng)了線下服務(wù)業(yè)向數(shù)字化、零售化方向變革轉(zhuǎn)型，越來(lái)越多的餐飲品牌主動(dòng)(或被迫)開(kāi)通了線上店鋪，尤其是連鎖品牌借助于供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，探索預(yù)制食品的銷(xiāo)售，如火鍋食材、面條米粉甚至調(diào)理小龍蝦等等，新零售成為業(yè)務(wù)營(yíng)收的新增長(zhǎng)點(diǎn)，線上線下渠道打通、融合，人、貨、場(chǎng)逐步重構(gòu)。

餐飲作為必需消費(fèi)品，需求旺盛的同時(shí)具有較強(qiáng)地域性，消費(fèi)者具有不同口味以及消費(fèi)習(xí)慣。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類(lèi)，川、粵、江浙菜勢(shì)頭強(qiáng)勁。

餐飲行業(yè)連續(xù)10年以兩位數(shù)呈高速增長(zhǎng)，未來(lái)五年，中國(guó)餐飲業(yè)將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)方式。品牌化、規(guī)模化、連鎖式、跨區(qū)域式餐飲經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的趨勢(shì)，大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)將不斷延伸，特色餐飲將更加突出，中式正餐餐飲地位更加顯著。同時(shí)，餐飲企業(yè)對(duì)人才需求的問(wèn)題將更加突出，并將呈長(zhǎng)期化供不應(yīng)求的局面，使得未來(lái)餐飲企業(yè)人才短缺的問(wèn)題更加嚴(yán)峻。

想要了解更多中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展前景，請(qǐng)查閱《2022-2027年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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