燒烤行業(yè)作為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類,擁有廣闊的市場(chǎng)前景。伴隨著餐飲業(yè)消費(fèi)升級(jí),燒烤賽道加速之際,更高要求的品質(zhì)型消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

烤肉、孜然、啤酒的香氣勾引著味蕾，火鍋沸騰熱氣彌漫，門口排隊(duì)的人不時(shí)推門瞅一瞅……如此火爆的場(chǎng)景，正在濟(jì)南一家家燒烤店里上演，預(yù)示著餐飲業(yè)的“春天”已經(jīng)悄然到來(lái)。

【資料圖】

晚上六七點(diǎn)鐘開(kāi)始排隊(duì)，日銷1.5萬(wàn)串烤串兒，凌晨5點(diǎn)才關(guān)門……這幾天，燒烤火鍋大院的老板陶曉明分外忙碌?？吹降陜?nèi)的火爆場(chǎng)面，他給自己定了一個(gè)新年小目標(biāo):再開(kāi)一家分店。

從古至今，燒烤作為人類最原始的烹飪方式，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月變遷，在人類的飲食文化中占有重要的地位。近年來(lái)，隨著燒烤口味越來(lái)越多樣化，中國(guó)燒烤行業(yè)也呈現(xiàn)出不同的趨勢(shì)變化，《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年燒烤總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%。同時(shí)，由于疫情因素影響，在家夜宵需求倍增，燒烤打破傳統(tǒng)堂食的路徑，走進(jìn)家庭餐桌已成為新的消費(fèi)趨勢(shì)。

夜間消費(fèi)支柱品類，創(chuàng)造客單提升空間。與其他餐飲業(yè)態(tài)相比，燒 烤門店一大特征在于夜間營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，2021 年，燒烤商圈店平均營(yíng)業(yè)時(shí)段 為 11 點(diǎn)至次日 2 點(diǎn)，是餐飲行業(yè)中關(guān)店最晚的業(yè)態(tài)，比同樣強(qiáng)社交屬性的 火鍋門店晚關(guān)店 2 小時(shí)，成為消費(fèi)者夜間消費(fèi)的首選。近年來(lái)受政策帶動(dòng)， 夜經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，夜間消費(fèi)需求旺盛，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是 2022 年 新生代夜間餐飲消費(fèi)的最熱門品類，72.4%的消費(fèi)者夜間餐飲選擇了燒烤。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2022-2027年燒烤產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來(lái)發(fā)展現(xiàn)狀趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》分析

燒烤市場(chǎng)消費(fèi)需求分析

目前，烤串門店在各線級(jí)城市分布相對(duì)均勻， 三線城市烤串門店占比最大，達(dá)到 24%，其次是五線城市，占比達(dá)到 21%， 烤串在各線級(jí)城市均表現(xiàn)出一定的滲透率，同時(shí)在二線及以下的下沉市場(chǎng) 優(yōu)勢(shì)突出，主要與烤串的價(jià)格帶整體偏低有關(guān)，2020 年烤串門店的主流消 費(fèi)區(qū)間在 41-100 元，占比達(dá)到 76.5%，101-150 元的占比僅有 8.4%，上至 200 元以上，下至 40 元以下，均有相應(yīng)定位的烤串品牌，且主流消費(fèi)價(jià)格 帶在 100 元以下，價(jià)格帶較廣且整體偏低，因而在高線和低線城市均能有 較高的滲透率。

燒烤正在與新的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)需求相結(jié)合，以“露營(yíng)烤肉套餐”為代表的露營(yíng)相關(guān)新式供給同比增長(zhǎng)177.7%。

燒烤成為餐飲品類的“潛力王”。報(bào)告顯示，2021年，全國(guó)燒烤門店數(shù)增至46萬(wàn)，燒烤品類線上訂單量走勢(shì)強(qiáng)勁，總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%。同時(shí)，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“燒烤”等相關(guān)關(guān)鍵詞的次數(shù)更是再創(chuàng)新高，同比增長(zhǎng)29.8%，燒烤品類增長(zhǎng)潛力巨大。

“北串南下”已經(jīng)成為燒烤行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，越來(lái)越多的東北燒烤店在南方城市蓬勃發(fā)展。報(bào)告顯示，以三亞地區(qū)為例，2021年?yáng)|北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比2020年增長(zhǎng)66.7%，2021年線上交易訂單量同比增長(zhǎng)48.2%。

燒烤門店的地域分布正在從南北不均轉(zhuǎn)變?yōu)椴Ⅱ?qū)發(fā)展。在2021年燒烤線上門店數(shù)排名top10城市中，深圳、廣州分別居排名的第四位、第九位。而在訂單量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中蕪湖市以90.3%的增速占據(jù)第一名。

加速燒烤品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張。燒烤門店數(shù)加速 擴(kuò)張的原因，一是開(kāi)店投資門檻低，以開(kāi)放加盟模式的幾家燒烤品牌為例， 不含租金等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，門店數(shù)最多的串意十足加盟費(fèi)約為 20 萬(wàn)元，酒拾烤 肉為 15-18 萬(wàn)/年，在低線城市和定位低端品牌的投資門檻較低;二是去廚 師化，標(biāo)準(zhǔn)化，易復(fù)制。與火鍋類似，燒烤對(duì)廚師的依賴程度低，使得門店 易于標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，供應(yīng)鏈的完善是 2013 年以來(lái)門店進(jìn)入加速擴(kuò)張期的主要 原因，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s餐飲業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的重要因素，門店 200+的木屋燒烤在 2012 年建立了燒烤品類首個(gè) 3000 平米的大型中央廚房，在供應(yīng)鏈的支持 下，木屋燒烤的門店規(guī)模得以加速擴(kuò)張。 強(qiáng)社交賽道下的市場(chǎng)空間爭(zhēng)奪，疫后增長(zhǎng)勢(shì)頭不減。將燒烤與同屬?gòu)?qiáng) 社交餐飲賽道的火鍋對(duì)照來(lái)看，門店數(shù)方面，截至 2022 年 5 月，全國(guó)燒烤 門店數(shù)約 48 萬(wàn)家，其中烤串/烤肉門店數(shù)分別為 36.3/11.6 萬(wàn)家，火鍋門店 達(dá)到 51.7 萬(wàn)家。

市場(chǎng)規(guī)模方面，2020 年燒烤/火鍋市場(chǎng)規(guī)模分別為 2010/4236 億元，燒烤的市場(chǎng)規(guī)模僅為火鍋市場(chǎng)的一半，接近火鍋市場(chǎng) 2013 年前后的 規(guī)模。但從市場(chǎng)規(guī)模增速看，疫前燒烤與火鍋市場(chǎng)規(guī)模每年同比增速均在 10%以上，但燒烤的增速逐年增長(zhǎng)，火鍋增速則放緩，且在疫情爆發(fā)的 2020年燒烤市場(chǎng)仍維持了正增長(zhǎng)，與火鍋行業(yè)在經(jīng)歷一輪大規(guī)模擴(kuò)張期后進(jìn)入 冷靜期不同，燒烤市場(chǎng)仍在高速成長(zhǎng)期，與火鍋在爭(zhēng)奪餐飲市場(chǎng)的份額。

燒烤行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向預(yù)測(cè)

目前來(lái)看，燒烤門店大量以大排檔、夫妻店形式存在，在這種形勢(shì)下，燒烤菜品供應(yīng)鏈幾乎不存在發(fā)展的土壤。只有燒烤行業(yè)連鎖化率實(shí)現(xiàn)迅速提升，品牌或第三方才有動(dòng)力建設(shè)中央廚房，打造成熟而完善的供應(yīng)鏈體系。

更重要的是，燒烤領(lǐng)域尚未跑出頭部公司。行業(yè)頭部品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、九田家、韓宮宴等，尚不具備足夠的品牌影響力。也正因?yàn)槿绱耍絹?lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入燒烤領(lǐng)域。

后疫情時(shí)代，燒烤行業(yè)真正迎來(lái)了崛起。這一接地氣的餐飲品類，或?qū)⒂型麖?fù)制火鍋品類的發(fā)展奇跡。

我們分析烤串規(guī)模落后于火鍋的原因有三：一是季節(jié)性?？敬袠I(yè)有外 擺區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式，有明顯的的淡旺季特征，即冬天淡季，夏天旺季。二是跨 區(qū)域經(jīng)營(yíng)。不像火鍋市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了川渝火鍋這類南北通吃的細(xì)分品類， 消費(fèi)者對(duì)烤串的食材和口味偏好還存在明顯的地域差異，如南方偏好海鮮， 北方偏好羊肉，烤串分量也有明顯差異，這要求烤串品牌在跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)中具 備更強(qiáng)的本土化能力。三是供應(yīng)鏈的制約。與火鍋相比，烤串的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié) 增添一道至今仍未實(shí)現(xiàn)機(jī)器化的人工穿串環(huán)節(jié)，制約了行業(yè)規(guī)模化進(jìn)程。

烤串與火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈高度類似，從上游的養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，到中游的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，以及下游的餐飲企業(yè)， 二者最大的區(qū)別在于烤串多了穿串環(huán)節(jié)，因此在中游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)除了蜀海、 快驢這類流通采購(gòu)服務(wù)商、冷鏈物流服務(wù)商以及食材加工商之外，還需能夠 完成穿串工序的中央廚房，目前供應(yīng)鏈廠商和下游餐企均參與到穿串環(huán)節(jié)。 供應(yīng)鏈困境制約烤串品牌規(guī)模擴(kuò)張。木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧均 為自建中央廚房模式，中央廚房向上游的養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)采購(gòu)原材料;很久 以前羊肉串、豐茂烤串主打現(xiàn)串現(xiàn)烤，模式為前店后廠，由門店向源頭直采， 直接在門店里完成人工穿串，由餐企自行完成。無(wú)論在門店還是中央廚房穿 串，仍多采用人工穿串的模式，導(dǎo)致人力成本高、效率低，門店穿串的成本 更高，制約著烤串品牌規(guī)模化。

欲了解更多關(guān)于燒烤行業(yè)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)及未來(lái)行業(yè)投資前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2022-2027年燒烤產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來(lái)發(fā)展現(xiàn)狀趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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