醬腌菜產(chǎn)業(yè)為國民經(jīng)濟(jì)中一個(gè)較小的分支，不同規(guī)模的醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)在過去較長一段時(shí)期內(nèi)形成了一個(gè)無序競爭市場。近年來，隨著醬腌菜生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的不斷提高，醬腌菜生產(chǎn)加工企業(yè)開始分化，目前已形成原材料粗加工商或個(gè)人、規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)并存的市場競爭格局。

(資料圖)

我國醬腌菜行業(yè)的競爭主要體現(xiàn)在品牌競爭、質(zhì)量競爭、原材料競爭等方面。醬腌菜屬于快速消費(fèi)品，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于日常生活消費(fèi)品中的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度越來越高。醬腌菜單位價(jià)格較低，醬腌菜消費(fèi)者對(duì)某一品牌忠誠度的提高可使醬腌菜加工企業(yè)獲得高出行業(yè)平均水平的利潤，因此醬腌菜加工企業(yè)競爭的焦點(diǎn)主要集中在產(chǎn)品品牌的塑造和產(chǎn)品質(zhì)量的提高等方面。

2023年中國醬腌菜行業(yè)市場全面分析

醬腌菜以新鮮蔬菜為原料，采用不同的腌漬工藝進(jìn)行制作，包括醬菜、發(fā)酵與非發(fā)酵性腌菜和漬菜，常見的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、醬黃瓜、蘿卜干、大頭菜等。目前我國每年生產(chǎn)的450萬噸醬腌菜中，醬菜約為50萬噸，榨菜約為100萬噸，泡菜為200萬噸左右，其他的100萬噸則為新型蔬菜制品。醬腌菜行業(yè)的進(jìn)入壁壘較低，因此越來越多的企業(yè)及工廠不斷加入到生產(chǎn)加工醬腌菜的行列中。一方面，對(duì)行業(yè)內(nèi)原有企業(yè)而言，新進(jìn)入者會(huì)加劇市場競爭，影響產(chǎn)品價(jià)格的提升;另一方面，小規(guī)模企業(yè)(尤其是小作坊)的不斷增多容易引發(fā)各類產(chǎn)品質(zhì)量甚至是食品安全問題，從而影響整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

醬腌菜采用特有的腌漬工藝制作，擁有獨(dú)特的風(fēng)味，作為佐餐食品，并不容易被替代;但是近年來，醬腌菜品類不斷增多，部分品類已逐漸向休閑食品轉(zhuǎn)變，而作為休閑食品的醬腌菜，其可替代性則相對(duì)較強(qiáng)。總體來看，醬腌菜的消費(fèi)群體較為龐大，這些消費(fèi)者對(duì)醬腌菜有較為固定的需求，不同品類醬腌菜之間相互替代的可能性較大，但整個(gè)醬腌菜行業(yè)面臨的替代品威脅則較小。

目前我國醬腌菜的發(fā)展趨勢(shì)基本是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，如吉香居紅油豇豆，采用低鹽工藝制作而成;涪陵榨菜通過“三洗三榨”工藝去除鹽霜，讓榨菜更清淡脆口;海天味業(yè)此次推出的新品也明確打出了少添加、低鹽、無亞硝酸鹽等概念。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國醬腌菜行業(yè)市場全面分析及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告》分析：

目前，日本醬腌菜行業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)自動(dòng)化，其對(duì)醬腌菜基礎(chǔ)理論研究比較透徹，大量運(yùn)用了現(xiàn)代高新技術(shù)如輻射、微波、真空拌料、冷鏈運(yùn)輸?shù)?，相比之下，我國醬腌菜行業(yè)的工業(yè)化程度還很低。而韓國的醬腌菜工業(yè)化程度與我國大體相當(dāng)，但是韓國泡菜在國際上的影響要遠(yuǎn)高于我國醬腌菜。

醬腌菜行業(yè)的上游原料主要為蔬菜，此外還包括食鹽、醬油、食醋及食糖等調(diào)味品以及各類食品添加劑。這些原料供給和價(jià)格變化將顯著影響到醬腌菜行業(yè)的經(jīng)營狀況。而作為食品行業(yè)中重要的一個(gè)類別，醬腌菜行業(yè)的下游需求即人們的消費(fèi)需求。其需求變動(dòng)易受人們生活水平、消費(fèi)習(xí)慣等因素的影響。

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜包括醬菜和腌菜。按加工方式不同，醬腌菜可以分為以下幾類：

1、醬漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品，如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬什錦菜、醬八寶菜等。

2、鹽漬菜，以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品，如干菜筍、咸香椿芽等。

3、醬油漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而成的蔬菜制品，如北京辣菜、榨菜蘿卜等。

4、糖漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品，如糖大蒜。

5、醋漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醋漬加工而成的蔬菜制品，如酸藠頭等。

6、糖醋漬菜，以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品，如糖醋蘿卜。

7、蝦油漬菜，以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。

8、鹽水漬菜，以蔬菜為原料，用鹽水經(jīng)生漬或熟漬加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜等。

9、糟漬菜，以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪糟經(jīng)糟漬加工而成的蔬菜制品，如糟瓜、貴州獨(dú)山鹽酸菜等。

隨著國家“減鹽”政策逐步落實(shí)，消費(fèi)者健康意識(shí)進(jìn)一步覺醒，對(duì)調(diào)味品的需求正朝著“安全”“健康”“低鹽”等方向發(fā)展，醬腌菜也不例外。品牌應(yīng)在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味、不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。

隨著生活水平的提高，中國居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對(duì)于主食和菜肴的種類不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。醬腌菜其實(shí)還作為調(diào)味品行業(yè)下的一個(gè)細(xì)分品類存在，隨著近年來復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速增長期，醬腌菜通過風(fēng)味、包裝等方面的產(chǎn)品升級(jí)，也迎來新一輪利好期。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。從參加中國調(diào)味品協(xié)會(huì)百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)中也不難發(fā)現(xiàn)，醬腌菜企業(yè)的年產(chǎn)量也是逐年增長的。

想要了解更多醬腌菜行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2022-2027年中國醬腌菜行業(yè)市場全面分析及發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研報(bào)告》。本報(bào)告對(duì)國內(nèi)外醬腌菜行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了深入透徹地分析，對(duì)我國行業(yè)市場情況、技術(shù)現(xiàn)狀、供需形勢(shì)作了詳盡研究，重點(diǎn)分析了國內(nèi)外重點(diǎn)企業(yè)、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)以及行業(yè)投資情況，報(bào)告還對(duì)醬腌菜下游行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了探討，是醬腌菜及相關(guān)企業(yè)、投資部門、研究機(jī)構(gòu)準(zhǔn)確了解目前中國市場發(fā)展動(dòng)態(tài)，把握醬腌菜行業(yè)發(fā)展方向，為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要參考的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：