面品是中式快餐中，除混合型以外，餐廳數(shù)量最多的細(xì)分品類，作為日常餐飲消費(fèi)，面食種類繁多，符合大眾消費(fèi)者需求，具有群眾基礎(chǔ)廣、消費(fèi)需求高頻剛性等特點(diǎn)，自古便是國(guó)人重要的主食之一，是一個(gè)長(zhǎng)期且穩(wěn)定的大市場(chǎng)。

近日，由甘肅省政協(xié)辦公廳提出的關(guān)于將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃的立法建議，已列入甘肅省人大常委會(huì)2023年度立法工作計(jì)劃調(diào)研項(xiàng)目，將由相關(guān)部門和單位抓緊推進(jìn)立法調(diào)研、論證、起草等工作。

甘肅省政協(xié)辦公廳在建議中指出，蘭州牛肉拉面歷史悠久，享譽(yù)全國(guó)乃至世界。目前，蘭州牛肉拉面已遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，國(guó)內(nèi)面館超過(guò)50萬(wàn)家，年銷售額粗略估計(jì)超過(guò)4000億元。

【資料圖】

但目前甘肅省還未形成比較統(tǒng)一的牛肉拉面質(zhì)量、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等環(huán)節(jié)服務(wù)質(zhì)量都缺乏法制保障，亟待通過(guò)制定牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專門法規(guī)，保障和推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。

此前，甘肅省政協(xié)相關(guān)專委會(huì)在廣泛調(diào)研、深入論證的基礎(chǔ)上，于2022年12月13日向省人大常委會(huì)提出建議：將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃，并盡早著手組織開(kāi)展立法調(diào)研，積極推動(dòng)出臺(tái)。

“蘭州牛肉拉面”是甘肅的一張名片，具有較高的品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。

甘肅省政府辦公廳曾于2018年印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，將蘭州牛肉拉面作為擴(kuò)大內(nèi)需、吸納就業(yè)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)有條件的牛肉拉面企業(yè)整合產(chǎn)業(yè)鏈，跨行業(yè)、跨地區(qū)、跨所有制聯(lián)合重組，促進(jìn)集團(tuán)化、規(guī)模化發(fā)展。

蘭州市政府也于2019年1月出臺(tái)《蘭州牛肉拉面提升發(fā)展質(zhì)量行動(dòng)實(shí)施方案》，從龍頭培育、連鎖發(fā)展、人才培訓(xùn)、文化發(fā)掘、互聯(lián)融合、協(xié)會(huì)引領(lǐng)、加強(qiáng)宣傳、助力脫貧等重點(diǎn)工作方面，推動(dòng)蘭州牛肉拉面行業(yè)整體提升。

近年來(lái)，在地方政府的支持下，蘭州牛肉拉面在全國(guó)市場(chǎng)取得了較快發(fā)展，在直接帶動(dòng)就業(yè)，拉動(dòng)甘肅甘南地區(qū)牦牛肉、張掖民樂(lè)大蒜、武都花椒、天水甘谷和河西地區(qū)辣椒、徽縣蒜苗及河西地區(qū)面粉等相關(guān)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展方面，顯示出獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。

但目前，牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)及供應(yīng)鏈建設(shè)仍未成形，大多數(shù)仍是沿襲傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營(yíng)模式，處于小、散、弱的狀態(tài)，可復(fù)制性差，很難形成規(guī)?；?yīng)，品牌勢(shì)能并未很好地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)引擎。為此，“立法”加快蘭州牛肉拉面發(fā)展的呼聲日益高漲。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)面食行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》顯示：

中國(guó)面食分布廣泛，在餐飲行業(yè)中占據(jù)消費(fèi)的重要地位，但近年來(lái)全國(guó)各面食細(xì)分品類線上消費(fèi)增速有所放緩。2020年受新冠肺炎疫情影響，全國(guó)各地面食線上交易表現(xiàn)呈分化態(tài)勢(shì)，23個(gè)省份(約占74%)面食交易規(guī)模較2019年有所減少，其中山西省線上面食消費(fèi)較2019年跌幅約8%。

2020年，山西省在華北五省中，線上面食交易份額近10%。山西省各面食細(xì)分品類線上消費(fèi)增速有所放緩，除了刀削面、手搟面為代表的面條品類，熱干面、鍋貼和煎餅果子等細(xì)分品類表現(xiàn)優(yōu)異，保持9.1%到85.1%不等的增幅。

截至目前，面品類中只有五爺拌面的門店數(shù)突破千店。頭部品牌的味千拉面和和府撈面門店數(shù)目前也還是幾百家，均沒(méi)有破千。而資本之所以把重金砸進(jìn)面品類中，也是因?yàn)樵撈奉愡€未有真正的大體量品牌誕生，這意味著新銳品牌機(jī)會(huì)很大。

目前面館行業(yè)的最大痛點(diǎn)是數(shù)十萬(wàn)家面館為夫妻老婆店制的小作坊，行業(yè)分散程度高，食品安全沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)鏈及信息化水平成本過(guò)高，因此面館連鎖化率低至5%—7%。

火鍋、燒烤、面包甜點(diǎn)和飲品等其他餐飲品類的連鎖化率分別為21%、14%、26%和42%，面館的連鎖化率顯著低于其他品類，未來(lái)還有較大的提升空間。

面食行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)分析

面食是中華傳統(tǒng)飲食之一，在國(guó)人手中，面食形狀、口感、味道千變?nèi)f化，可蒸、可煮、可炒、可烤，全國(guó)幾乎每個(gè)省份都有代表性面食。不過(guò)，要是論起面食的花樣，山西可謂獨(dú)占鰲頭。刀削面、撥魚(yú)、掐疙瘩、蘸片子、栲栳栳、抿圪抖、撥爛子、包皮面……據(jù)統(tǒng)計(jì)，山西的面食多達(dá)1000余種。

據(jù)史料記載，面食在漢代已經(jīng)是上至皇宮、下至百姓的普遍性食品。其中，山西面食的傳播范圍在漢代逐漸擴(kuò)大，并在唐代得到長(zhǎng)足的發(fā)展和興盛。宋代開(kāi)始，面食發(fā)生變化，有了炒、燠(即燜)、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭，并奠定了山西面食的發(fā)展走向。

面食是高頻消費(fèi)的大眾美食。數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)的餐飲門店數(shù)當(dāng)中，小吃快餐的門店數(shù)占比最高，幾乎接近一半。其中，粉面類的占比超2成，門店數(shù)連續(xù)4年上漲，已近百萬(wàn)家。

從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，隨著供應(yīng)鏈體系的完善，連鎖化進(jìn)程正不斷加快。數(shù)據(jù)顯示，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。其中，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)，僅三年時(shí)間占比就翻倍。

2020年全國(guó)共有快餐店近300萬(wàn)家，其中40%都是面館，面館市場(chǎng)規(guī)模較大。2021年初我國(guó)中式面館總量約為110萬(wàn)家，大部分以快餐業(yè)態(tài)為主，相比其他中餐售價(jià)，總體消費(fèi)價(jià)格偏低，其價(jià)格隨區(qū)域和地段波動(dòng)明顯。

面食屬于餐飲行業(yè)最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，面條兼具餐飲主食和輔食的屬性特征，可以覆蓋消費(fèi)者更多的用餐時(shí)段。對(duì)于大部分消費(fèi)者而言，面條是日常生活中的主食，在全天候用餐時(shí)間段均可食用。

同時(shí)，方便、快捷的消費(fèi)屬性也廣受年輕一代消費(fèi)者青睞。面條相比傳統(tǒng)米飯更多覆蓋了早餐和宵夜兩個(gè)場(chǎng)景，也成為更多大眾消費(fèi)者的飲食選擇。

從消費(fèi)定位來(lái)看，大部分面館屬于時(shí)段覆蓋較廣的快餐門店，本身銷售效率就較其他類餐飲更高，因此整體翻臺(tái)率和營(yíng)收情況都會(huì)更具優(yōu)勢(shì)。

中華面食文化博大精深，在消費(fèi)高頻、市場(chǎng)認(rèn)可度高、行業(yè)迭代發(fā)展等因素的推動(dòng)下，面館行業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段，幾乎每個(gè)地域都有自己的獨(dú)特粉面口味，因此很難做到中式面館的全國(guó)大一統(tǒng)。不同地方、不同做法的面食在口感和受眾上大相徑庭。北方的面食相對(duì)厚實(shí)有嚼頭，南方的面食則更加細(xì)膩。

2020年受全球疫情影響，中式面館市場(chǎng)規(guī)模整體降低，2021年后隨著疫情常態(tài)化發(fā)展，餐飲行業(yè)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，中式面館市場(chǎng)迅速恢復(fù)增長(zhǎng)，并保持相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)速率。

2021年全國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模約為3100億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將突破4300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的雙重帶動(dòng)下，行業(yè)將維持快速發(fā)展的勢(shì)頭。

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