烘焙基礎(chǔ)知識是我們學習烘焙避不開的內(nèi)容,因為只有打好地基,才能把上層建筑蓋得更高。英聯(lián)馬利是主要的酵母及烘焙原料供應(yīng)商之一,總部位于英國,隸屬年營業(yè)額超過133億英鎊的英國聯(lián)合食品集團,后者為歐洲重要的食品集團之一。英聯(lián)馬利傾心打造的烘培“好幫手”,包含了名師來單片酥皮專用油、名師來臻品甜味片狀油、馬利美膳面包改良劑以及名師來臻品焙烤油多種原料~

圖源微博@英聯(lián)馬利面點課堂

目前我們所常見的甜點有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點等。別看它們形式多種多樣,其實用到的基礎(chǔ)原料就幾種(是基礎(chǔ)原料,不是全部原料)。相同的原料,通過不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎(chǔ)原料比喻成不同的音階,那么我們烘焙就像是在譜寫曲子,看著我們創(chuàng)作出來的作品,多么有作曲家般的成就感呀!

我們烘焙中常用的油脂有黃油、酥皮油和各類植物油。

黃油,英文名為butter或butter fat,中國人早期也叫奶油,是從牛奶中分離出來的油脂,咱們港澳地區(qū)也叫把它叫“牛油” 這區(qū)別于另一種牛油(用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油)牛體脂油英文名beef tallow,兩者一定要區(qū)別對待。烘焙中一般用黃油。

動物性黃油: 烘焙中常用到的是無鹽黃油,因為無鹽黃油的味道比較新鮮,且較甜,烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中,通過打發(fā)黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用,且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。(常用油要多儲備)

色拉油,橄欖油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液態(tài)奶油等等,可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕,面包等西點的制作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

酥皮專用油,顧名思義可以讓食物變得酥軟的油脂。譬如千層蛋撻皮還有丹麥面包的制作過程中,都會用到酥皮專用油。其中英聯(lián)馬利單片酥皮專用油是一種用于制作起酥產(chǎn)品及丹麥面包的特種油脂,單片包裝,是引進國外先進設(shè)備、配方、工藝制作而成。具有良好的延伸性、使用方便之特點。如用于制作起酥制品,如蛋撻撻皮、蝴蝶酥、牛角面包等起酥類點心,制作時無需冷凍,且比用普通奶油制作縮短操作時間4-6小時,用奶油量減少35%。油脂呈固態(tài)片狀、色澤乳黃、可塑性好。延展性佳、烘烤時起發(fā)性好、奶香味好。

綜上,黃油、酥皮專用油等油脂在烘焙的過程中有著重要的作用,合理適量的使用油脂,能夠讓烘焙產(chǎn)品擁有更豐富的口感層次,你學會了嗎?

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